酒苦可能出现在以下几个环节：

原料问题

粮食处理不当：如高梁壳上的单宁含量过高，粮食霉变等，这些都会使酒发苦。

原辅料不净或选择不当：使用的原料、酒曲出现霉变或感染霉菌，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变，产生苦味和邪杂味。

发酵过程

酵母菌繁殖过量：糟醅干燥、窖内空气过多等情况会导致酵母菌繁殖过量，大量酵母菌自溶后生成奇苦的酪醇。

酒曲用量过大：酒曲用量过大，发酵升温过猛，导致发酵环境超过酵母菌的适宜温度，使酒醅主发酵期短，产出酒口感较差且有苦涩味。

温度过高：发酵过程中温度过高，导致糖化阶段升温快、升温猛，生成大量杂菌油。

杂菌入侵：生产过程中，青霉菌等细菌的侵入，如酒化阶段发酵桶（窖池）密封不严，感染杂菌（乳酸菌），生成丙烯醛，引入酒苦。

卫生管理不当：整个糖化、酒化过程中，苦卫生管理不当，糟醅感染杂菌，生成苦味物质。

蒸馏过程

蒸馏大火大汽：在蒸馏过程中，大火大汽的蒸馏方式使得许多不容易蒸出的高沸点苦味物质在高温和高压下蒸进酒中。

蒸酒控制不当：杂质、杂醇油、糊锅会造成酒苦，在蒸酒时一定要遵循缓火馏酒，大火追尾，掐头去尾的原则。

储存过程

储存条件不佳：储存过程中，白酒中的苦味物质可能随着时间的推移而逐渐增加，储存容器的材质、密封条件等也可能影响苦味的产生。

勾调问题

勾调用水选择不当：在勾调白酒时，使用的调味酒或添加剂不当，也可能使酒出现苦味。

建议

为了减少酒中的苦味，可以从以下几个方面进行改进：

严格挑选原料，确保原料无霉变、无污染。

合理控制酒曲用量，避免用量过大导致发酵升温过猛。

控制发酵温度，确保在适宜的温度范围内进行发酵。

加强卫生管理，防止杂菌感染。

优化蒸馏工艺，采用缓火蒸馏，注意掐头去尾。

改善储存条件，确保储存容器密封良好，避免与空气中的苦味物质接触。

合理勾调，选择合适的调味酒和添加剂。

通过以上措施，可以有效降低酒中的苦味，提高白酒的品质。